江西曜宇廚具設(shè)備有限公司

一、廚房設(shè)備平面布置原則：

1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：

（1）食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

（2）燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。

（3）高于300℃管道與物粗距≥0.5M。

（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口高于附近高建筑物0.5M。

2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、廚房設(shè)備的選擇

 1、廚房設(shè)備的選擇應(yīng)根據(jù)酒店的檔次和經(jīng)營的具體情況而定。一般酒店如果購進設(shè)備過于數(shù)量品種過多，不但沒有必要而且會增加成本，得不償失。

  2、購進的商用廚房設(shè)備應(yīng)根據(jù)廚房的規(guī)模、面積以及具體環(huán)境而考慮，應(yīng)該以廚師工作方便、易于檢查為原則。

  3、應(yīng)選擇能源耗量低、節(jié)能、體積小而功率大的廚房設(shè)備為好。

  4、應(yīng)選擇沒有污染、無高位噪音、數(shù)高、各類防護措施強的設(shè)備，如紅外線自動控制系統(tǒng)，以防出現(xiàn)傷。

三、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸  煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

（3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

（6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

（8）倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

（1）操作區(qū)：對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒

四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必廚房備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

（2）對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)設(shè)備有：鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。